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チョウザメの卵”キャビア”の秘密

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はじめに

世界三大珍味のひとつである”キャビア“。

あなたは好きですか?

 

食べるとたちまち海の香りが口いっぱいに広がります。

やはり、世界三大珍味といわれるだけあって値段は非常に高く、一般人にはなかなか手の届かないものとなっています。

 

キャビア

 

今回は、そんなキャビアについて書いていきたいと思います。

 

 

そもそもキャビアとは?

そもそもキャビアって何なのか?

キャビアとは、チョウザメ種の卵を塩漬けしたものです。

 

保存期間を長くしたければしたいほど塩分濃度は高くなります。

 

キャビアは、販売する際にビン詰めのために高温処理で殺菌するのですが、殺菌処理を施したものを”パスチャライズ・キャビア“と呼び、殺菌処理を施してないものを”フレッシュ・キャビア“と呼びます。

 

もちろん、フレッシュ・キャビアのほうが本来の風味と食感を楽しめるのでオススメできるのですが、入手するのは中々に困難です・・・

 

 

チョウザメはサメ科ではなく、古代魚の一種

実は、キャビアが採取されるチョウザメってサメ科ではないんですよ。

 

チョウザメ

 

シーラカンスなどと同じ、古代魚の一種なのです。

古代魚だけあって、個体の寿命は非常に長く150歳まで生きるものもいます。

 

西洋においては王族貴族の間で”ロイヤルフィッシュ“と呼ばれ、キャビアだけではなく魚肉も美味な食材として提供されていました。中国でも”煌魚“と呼ばれ、同じように高級魚として食されていたみたいです。

 

一言にチョウザメといっても何種類かいて、

  • ベルーガ
  • オシェトラ
  • ゼヴルーガ
  • スターレット

などの種類からキャビアが採取されます。

 

 

キャビアは生産地によって味と価値が異なる

キャビアは世界各地で作られているのですが、チョウザメの餌となるプランクトンが各地方の海で異なるので、卵であるキャビアにも味の違いが生じます。

 

世界の中でも、特にカスピ海のキャビアが高級で美味しいといわれていて、同じカスピ海産でもイラン産よりロシア産の方がより良いものとされている。

 

イラン産は、キャビアを採取する際にチョウザメに強いストレスがかかってしまうので、若干味が落ちてしまうみたいです・・・

 

 

チョウザメ絶滅の危機・・・

チョウザメは、その魚肉とキャビアの美味しさから乱獲された時期があり、一度は絶滅の危機に瀕しました・・・

 

なので、「このままでは二度とキャビアがとれなくなってしまう」と厳しい資源管理体制が置かれました。

 

それによって絶滅の危機こそ逃れましたが、キャビアの値段は跳ね上がってしまいました。チョウザメ自体も繁殖力が強いわけではないので中々個体数も元に戻りません・・・

 

現在では、こういった問題を解決するために世界各地でチョウザメの養殖に力を入れています。

しかし、この養殖されているチョウザメは”ベステル”と呼ばれている雑種のチョウザメで、キャビアとしての価値は低いです(´・ω・`)

 

 

さいごに

以上が、キャビアとチョウザメについてとなります。

 

私は、キャビアなんて親戚の結婚式などでちょこっとしか食べたことないのですが、本場であるカスピ海産の高級キャビアを死ぬまでに一度食べてみたいですねぇ・・・(*´ω`*)

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